الرئيسية / الاخبار / كل ما تحتاج معرفته عن القهوة المنزوعة الكافيين Decaf Coffee

كل ما تحتاج معرفته عن القهوة المنزوعة الكافيين Decaf Coffee


تعد القهوة من أكثر المشروبات شعبية حول العالم، ولها العديد من الفوائد، لكن حين يأتي الحديث عن مضارها يكون الكافيين المتهم الرئيسي!

يرغب الكثير من الناس بالتمتع بشرب القهوة، لكنهم في الوقت نفسه يريدون الحد من تناول الكافيين لكثير من الأسباب الصحية التي تطرقنا إليها في مقالاتٍ سابقة تجدوها وهنا وهنا. ولهؤلاء الناس، كانت القهوة منزوعة الكافيين هي البديل الممتاز.

يتناول هذا المقال نظرة تفصيلية حول القهوة منزوعة الكافيين وآثارها الصحية، سواء كانت جيدة أو سيئة.

ما هي القهوة منزوعة الكافيين Decaf Coffee وكيف يتم صنعها؟
ديكاف Decaf هو اختصار لكلمة decaffeinated  والتي تعني منزوعة الكافيين. وتطلق تسمية القهوة منزوعة الكافيين Decaf Coffee على القهوة المصنعة من حبوب البن التي تم إزالة ما لا يقل عن 97٪ من محتواها من الكافيين. وهناك العديد من الطرق لإزالة الكافيين من حبوب البن. وتشمل معظمها الماء أو المذيبات العضوية أو ثاني أكسيد الكربون.

عملية إزالة الكافيين قد تجعل الطعم والرائحة أكثر اعتدالًا وقد يتغير اللون، اعتمادًا على الطريقة المستخدمة؛ وهذا يمكن أن يجعل القهوة منزوعة الكافيين أكثر إرضاء لمن لديهم حساسية للطعم المر ورائحة القهوة العادية.

الطرق المستخدمة لإزالة الكافيين:
قبل التطرق إلى العمليات والطرق المستخدمة لإزالة الكافيين دعونا نوضح بعض النقاط:

- يتم نزع الكافيين من القهوة الخضراء أي قبل تحميصها.
- التحدي الأكبر هو محاولة فصل الكافيين لوحده من حبوب البن مع ترك المواد الكيميائية الأخرى بتراكيزها الأصلية؛ وهذا ليس بالأمر السهل لأن القهوة تحتوي على حوالي 1000 مادة كيميائية مهمة لتشكيل طعمها ورائحتها.
- بما أن الكافيين مركب قابل للذوبان في الماء، فالماء يتم استخدامه في جميع طرق نزع الكافيين. ومع ذلك، فالماء وحده ليس الحل الأفضل لإزالة الكافيين، حيث أن الماء ليست مذيبًا "انتقائيًا"، وبالتالي يقوم بإزالة المواد الأخرى القابلة للذوبان، مثل السكريات والبروتينات، مع الكافيين. ولذلك فإن جميع عمليات إزالة الكافيين تستخدم عاملًا انتقائيًا لنزع الكافيين (مثل كلوريد الميثيلين أو الفحم المنشط أو ثاني أكسيد الكربون أو أسيتات الإيثيل)؛ وتساعد هذه العوامل في تسريع العملية وتقليل تأثيرات "عملية الغسل" التي يمكن أن يحدثها استخدام الماء لوحده على مذاق القهوة منزوعة الكافيين نتيجة إزالة مركبات أخرى مع الكافيين.

الطريقة القديمة: عملية روزيليوس Roselius Process:
كان تاجر القهوة الألماني لودفيج روزيليوس Ludwig Roselius أول من نجح في تطبيق عملية ناجحة تجاريًا لإزالة الكافيين عام 1903 وأخذ عليها براءة اختراع عام 1906. وتقول الشائعات أن سعيه لتصنيع القهوة منزوعة الكافيين كان مدفوعًا بالاعتقاد أن شرب القهوة المفرط قد سمم والده.

شملت "عملية روسليوس" تبخير حبوب البن (تعريضها للبخار) بمحلول ملحي ثم استخدام مركب كيميائي عضوي هو البنزن Benzene كمذيب لاستخراج الكافيين. ومع ذلك، لم تعد هذه العملية مستخدمة بسبب اكتشاف أن البنزين مسرطن للبشر ولم يعد من المسموح استخدامه في تطبيقات الغذاء.

طرق إزالة الكافيين المستخدمة حاليًا:
يمكن تقسيم الطرق الأربعة المستخدمة حاليًا في نزع الكافيين إلى فئتين عامتين، كل منها يحتوي على طريقتين:
- العمليات القائمة على استخدام المذيبات: وتشمل عمليات استخدام المذيب بشكل مباشر، وعمليات استخدام المذيب بشكل غير مباشر.
- العمليات التي لا تستخدم المذيبات: وتشمل عملية المياه السويسرية، وعملية ثاني أكسيد الكربون.

العمليات القائمة على استخدام المذيبات:
هي تلك التي يتم فيها إزالة الكافيين من حبوب القهوة بمساعدة مذيب كيميائي، مثل كلوريد الميثيلين أو أسيتات الإيثيل. ويمكن تقسيمها إلى عمليات تستخدم الطريقة "المباشرة" وعمليات تستخدم الطريقة "غير المباشرة"؛ 70٪ من جميع أنواع القهوة خالية من الكافيين يتم إزالة الكافيين منها باستخدام المذيبات.

في الطريقة المباشرة تتم إزالة الكافيين بنقع الحبوب مباشرةً في مذيب؛ أي يتم تطبيق المذيب مباشرة. أما في الطريقة غير المباشرة، يتم نقع الحبوب في الماء القريب للغليان لعدة ساعات لفصل الكافيين (بالإضافة إلى مركبات أخرى منحلة في الماء) ومن ثم يتم نقل المياه المحملة بالكافيين إلى خزان منفصل ومعالجتها بمذيب لفصل الكافيين والإبقاء على المركبات الأخرى ومن ثم يتم التخلص من المذيب بالتبخير وإعادة الماء لمعالجة حبوب القهوة به لتسترجع مركباتها؛ وفي هذه الحالة لا يلمس المذيب الحبوب.

هنالك العديد من المذيبات التي تم استخدامها سابقًا لكنها أثارت العديد من المخاوف الصحية مثل البنزين، وثلاثي كلور إيثيلين (TCE)، وديكلوروميثان وحتى الكلوروفورم؛ ولكن حاليًا المذيبات المستخدمة كما ذكرنا هي كلوريد الميثيلين وأسيتات إيثيل.

- كلوريد الميثيلين (CH2Cl2)، الملقب بـ ثنائي كلورو ميثان (في أوروبا) أو MC، هو مذيب ويستخدم كعامل إزالة الكافيين ولا يعتبر هذا مخاطرة صحية، فقد حددت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA أن حدوث أي مخاطر صحية نتيجة لاستخدامه في هذه العملية هو احتمال منخفض للغاية "إلى حد أنه قد يكون غير موجود أصلاً" (FDA، 1985). بينما تسمح لائحة FDA بتواجد ما يصل إلى عشرة أجزاء لكل مليون جزء (10 ppm) من بقايا كلوريد الميثيلين، إلا أن ما يتبقى فعليًا هو مستويات قد تصل إلى حوالي جزء واحد لكل مليون (1 ppm). علاوة على ذلك، فإنه يبدو من غير المحتمل أن كلوريد المثيلين سوف ينجو من عملية التحميص. فهذا السائل عديم اللون شديد التقلب ويتبخّرعند درجة حرارة 40° مئوية. والآن إذا أخذ في الاعتبار أن القهوة تحمص على درجة حرارة 204° مئوية على الأقل لمدة 15 دقيقة على الأقل، وأن درجة حرارة التخمير المناسبة تبلغ حوالي 93° مئوية، فمن غير المحتمل أن يتبقى كميات كبيرة من كلوريد المثيلين في القهوة.

- أما أسيتات الإيثيل Ethyl acetate (CH3CO2C2H5) فقد أشاد البعض بأنها قد تكون أكثر "طبيعية" من المواد الكيميائية الأخرى وأكثر أمانًا من كلوريد الميثيلين لأنها تتواجد بكميات صغيرة في الثمار الناضجة، مثل التفاح والتوت البري. ولأن هذا المذيب بتشكل بطريقة طبيعية، لذا فغالبًا ما ترى حبوب البن منزوعة الكافيين بهذه الطريقة توصف بأنها منزوعة الكافيين بشكل "طبيعي". ومع ذلك، بسبب عدم جمع خلات الإيثيل الطبيعية وتكلفتها العالية، يبدو أن المادة الكيميائية المستخدمة في إزالة الكافيين يتم تصنيعها بشكل اصطناعي؛ حيث يتم إنتاج أسيتات الإيثيل تجاريًا من الكحول الإيثيلي وحمض الأسيتيك، والذي بدوره يمكن أن ينتج من المكونات الطبيعية أو مشتقات البترول. أسيتات الإيثيل، مثل كلوريد الميثيلين، متطايرة للغاية ومن ثم فإن النقطة المذكورة أعلاه تنطبق هنا أيضًا.

العمليات التي لا تستخدم مذيبات:
- عملية المياه السويسرية (The Swiss Water Process (SWP:
ولها مسميات أخرى كعملية إزالة الكافيين بالفحم المنشط، وعملية أكسيد الهيدروجين.

تختلف طريقة إزالة الكافيين هذه عن ما رأيناه حتى الآن وذلك بأنه خلالها لا تتم إضافة مواد كيميائية مباشرة أو غير مباشرة لاستخراج الكافيين. بدلًا من ذلك، يتم الاعتماد كليًا على عمليتين هما الذوبان والتناضح، لنزع الكافيين.

ويبدأ هذا بنقع كمية من حبوب القهوة (التي سيتم التخلص منها لاحقًا) في ماء ساخن جداً من أجل إذابة الكافيين. ثم يتم تمرير الماء من خلال مرشح الفحم المنشط، ذو حجم مسامية هذا يسمح بالتقاط جزيئات الكافيين فقط كونها الأكبر حجمًا، مع السماح لجزيئات الزيت والنكهة الصغيرة بالمرور عبره. وبالتالي ، ينتهي بنا الأمر مع حبوب قهوة لا تحتوي على الكافيين ولا مركبات نكهة، ومياه خالية من الكافيين لكن غنية بمركبات النكهة، وتعرف هذه المياه أيضًا باسم "مستخلص البن الأخضر".

وهنا الفكرة الذكية من هذه العملية، حيث يتم التخلص من حبوب قهوة من الكافيين، ولكن يتم إعادة استخدام المياه الغنية بالنكهة لإزالة الكافيين من مجموعة جديدة من حبوب البن. وبما أن هذه المياه مشبعة مسيقًا بمكونات النكهة، لن يتم إذابة النكهات واستخلاصها من الدفعة الجديدة؛ بل ينتقل الكافيين فقط من حبوب القعوة إلى الماء. لذا فإن النتيجة هي إزالة الكافيين دون فقدان نكهة كبيرة. ويتم عادةً تسمية القهوة منزوعة الكافيين بهذه الطريقة على أنها قهوة "المياه السويسرية" منزوعة الكافيين “SWISS WATER” Decaf. وتستخدم هذه الطريقة بشكل حصري في إزالة الكافيين من القهوة المنتجة بالزراعة العضوية organic coffee.

يخضع تناول القهوة منزوعة الكافيين باستخدام عملية المياه السويسرية الصديقة للبيئة لعمليات تدقيق منتظمة على مستوى الكافيين لضمان الحصول على قهوة  خالية من الكافيين بنسبة 99.9٪.

- عملية ثاني أكسيد الكربون CO2 process:
طريقة ثاني أكسيد الكربون (CO2) هي الطريقة الأكثر حداثة. تم تطويرها بواسطة Kurt Zosel، عالم في معهد Max Plank، وفيها يتم استخدام ثاني أكسيد الكربون السائل بدلًا عن المذيبات الكيميائية. ويعمل ثاني أكسيد الكربون بشكل انتقائي على الكافيين، حيث أنه يحرر القلويات ولا شيء آخر.

في عملية إزالة الكبريت من ثاني أكسيد الكربون ، يتم وضع حبوب القهوة المنقوعة بالماء في حاوية من الستانليس ستيل غير القابل للصدأ وتسمى وعاء الاستخراج. ثم يتم إغلاق المستخلص ويتم ضخ ثاني أكسيد الكربون السائل على القهوة بضغط حوالي 70 بار لاستخراج الكافيين.

يعمل ثاني أكسيد الكربون كمذيب لحل وتذويب الكافيين من حبوب القهوة، تاركًا مكونات النكهة. ثم يتم نقل ثاني أكسيد الكربون السائل المحمل بالكافيين إلى حاوية أخرى تسمى غرفة الامتصاص. وهناك يتم تحرير الضغط ويعود ثاني أكسيد الكربون إلى حالته الغازية، تاركًا الكافيين خلفه. يتم ضخ غاز CO2 الخالي من الكافيين مرة أخرى في حاوية مضغوطة لإعادة الاستخدام.

ما هو محتوى الكافيين في القهوة منزوعة الكافيين؟
محتوى القهوة العادية من الكافيين يختلف حسب نوعها حيث يحتوي كوب متوسط من القهوة العادية على حوالي 70-140 ملغ من الكافيين ، اعتمادًا على نوع القهوة وطريقة التحضير وحجم الكأس؛ وحوالي 75 ملغ لجرعة الإسبريسو الواحدة (35مل) ويمكن الإطلاع على بقية أنواع القهوة هنا

والقهوة منزوعة الكافيين ليست خالية تمامًا من الكافيين، بل أنها في الواقع تحتوي على كميات متفاوتة منه، عادة حوالي 3 ملغ لكل كوب. ووجدت دراسة أن كل كوب (180 مل) من القهوة منزوعة الكافيين يحتوي على 0-7 ملغ من الكافيين. لذا، حتى لو لم تكن القهوة منزوعة الكافيين خاليةً تمامًا من الكافيين، فعادةً ما تكون كمية الكافيين صغيرة جدًا.

العناصر الغذائية في القهوة منزوعة الكافيين؟
القهوة منزوعة الكافيين كالقهوة العادية غنية بمضادات الأكسدة والمغذيات؛ ولكنها أحيانًا قد تكون أقل بنسبة 15٪ من محتوى القهوة العادية منها؛ ويعود هذا الاختلاف على الأرجح إلى فقدان صغير في مضادات الأكسدة أثناء عملية إزالة الكافيين.

وتعتبر المواد المضادة للاكسدة الرئيسية الموجودة في القهوة العادية ومنزوعة الكافيين هي أحماض الهيدروكيناميك hydrocinnamic acids والبوليفينولات polyphenols. ومضادات الأكسدة فعالة جدًا في تحييد المركبات التفاعلية التي تسمى الجذور الحرة؛ وهذا يقلل من الأضرار التأكسدية، ويمكن أن يساعد في منع أمراض مثل أمراض القلب والسرطان والسكري من النوع 2. وبالإضافة إلى مضادات الأكسدة، تحتوي القهوة أيضًا على كميات صغيرة من بعض العناصر الغذائية. فكوب واحد من القهوة منزوعة الكافيين يحتوي 2.4٪ من المدخول اليومي الموصى به من المغنزيوم، و4.8٪ من البوتاسيوم و2.5٪ من النياسين (فيتامين B3).

الفوائد الصحية للقهوة منزوعة الكافيين:
معظم الدراسات تقوم بدراسة فوائد القهوة استنادًا إلى محتوياتها من مضادات الأكسدة والمواد الفعالة الأخرى وبهذا لا يتم التمييز بين القهوة العادية والقهوة منزوعة الكافيين، كما أن العديد من الدراسات لا تثبت فوائد مباشرة لمكونات القهوة  أو أنها سبب هذه الفوائد ولكن تذكر الفوائد المرتبطة بشكلٍ ما بشرب القهوة.

وقد ارتبط شرب القهوة، سواء العادية أو منزوعة الكافيين، مع انخفاض خطر الإصابة بالسكري من النوع 2. وتم إرجاع هذا إلى عناصر أخرى غير الكافيين. كما ارتبط شرب قهوة منزوعة الكافيين بخفض قليل ولكن مهم  في خطر الوفاة المبكرة، وكذلك الوفاة بسبب السكتة الدماغية أو أمراض القلب. وفيما يخص الشيخوخة والأمراض العصبية التنكسية، يبدو أن القهوة العادية والقهوة منزوعة الكافيين لها آثار إيجابية على الانخفاض العقلي المرتبط بالعمر. كما أظهرت الدراسات أيضًا أن القهوة منزوعة الكافيين تحمي الخلايا العصبية في الدماغ، وهذا يمكن أن يساعد في منع تطور الأمراض العصبية مثل ألزهايمر وباركنسون. وتقترح إحدى الدراسات أن هذا قد يكون بسبب حمض الكلوروجينيك في القهوة، بدلاً من الكافيين. ومع ذلك، يرتبط الكافيين نفسه أيضًا بانخفاض خطر الإصابة بالخرف والأمراض العصبية التنكسية.

هل للقهوة العادية مزايا لا تمتلكها القهوة منزوعة الكافيين؟
القهوة العادية معروفة بتأثيراتها المنشطة، نتيجة احتوائها على الكافيين فهي تزيد من اليقظة وتقلل مشاعر التعب.

وفي ما يلي بعض الفوائد التي قد تنطبق فقط على القهوة العادية، ولا تنطبق على القهوة منزوعة الكافيين ومنها:

- تحسين المزاج، وردود الفعل، والذاكرة والوظيفة العقلية.
- زيادة معدل الاستقلاب وحرق الدهون.
- تعزيز الأداء الرياضي.
- خفض خطر الاكتئاب الخفيف والأفكار الانتحارية.
ومع ذلك، تجدر الإشارة مرة أخرى إلى أن الأبحاث المنتشرة حول القهوة العادية أكثر بكثير من الأبحاث حول القهوة منزوعة الكافيين.

من الذي ينبغي عليه أن يختار القهوة منزوعة الكافيين بدلًا عن القهوة العادية؟
يختلف تفضيل نوع القهوة من شخص لآخر، ولكن الكافيين الزائد قد يربك الجهاز العصبي المركزي، ويسبب التململ، والقلق، ومشاكل الجهاز الهضمي، وعدم انتظام ضربات القلب و مشاكل في النوم لدى بعض الأشخاص. لذا فعلى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الكافيين الحد من تناول القهوة العادية، أو التحول إلى القهوة منزوعة الكافيين.

كما أن بعض الحالات الطبية قد تستدعي اتباع حمية غذائية محدودة الكافيين، وهذا يشمل المرضى الذين يتناولون أدوية تستلزم وصفة طبية ويمكن أن تتداخل مع الكافيين. بالإضافة إلى ذلك، ينصح النساء الحوامل والمرضعات الحد من تناول الكافيين. وينصح الأطفال والمراهقون والأفراد الذين يعانون من القلق أو اضطرابات النوم القيام بذلك أيضًا.

المصادر:
1- هنا
2- هنا
3- هنا

الدراسات المرجعية:
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا
هنا

* إعداد: : Hasan Iessa
* تدقيق علمي وتدقيق لغوي وتعديل الصورة: : Rasha Samir Sryo
* نشر: : Dima Yazji

عن نورالدين اخمد

شاهد أيضاً

روسيا تضع يدها على آثار "تدمر" السورية.. ما مخططها؟

عادت مدينة تدمر الأثرية إلى الواجهة مجددا، مع نية روسيا توقيع اتفاقية جديدة مع النظام السوري، حول ترميم الآثار في المدينة الواقعة بالبادية السورية بريف حمص الشرقي. وفي جديد التطورات في تدمر، نقلت وسائل إعلامية عن خبراء روس تأكيدهم، أنهم على أهبة الاستعداد للمشاركة في ترميم متحف تدمر وآثارها التي تضررت جراء الحرب. ...

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *